aljansas | Лучший в мире рецепт шишлыка (Reply)

Да, да - именно шишлыка. Потому, что "шишлык" слово тюркского/крымскотатарского происхождения, а "шашлык" калмыцкого. А раз уж в ВКЛ это слово завезли караимы (совок принудительно внедрял калмыцкий вариант) - значит только и только шишлык.

Сперва на веки вечные запомните самое самое самое главное при приготовлении шишлыка:
* Никакого мороженного мяса - только и только свежее/охлаждённое!
* Рецепт шишлыка стар как свет, и потому может быть лишь в одном исполнении - простым как дважды два!
* Мясо должно мариноваться исключительно в собственном соку!
* Никаких уксусов, пива, вина, майонеза, сметаны, йогурта, горчицы, кетчупа, наборов "шашлычных приправ" и прочей профанация! Вся эта порно-рецептура придумана ранними кооператившиками (а сегодня успешно перенята кулинарными отделами супермаркетов) с одной единственной целью - заглушить запах и привкус дохлятины и дрянного мяса.

Если азбуку запомнили на веки вечные - можно переходить к лучшему рецепту маринования шишлыка:
* 1 кг мяса. Строго воспрещается для шишлыка использовать говядину и телятину. Сам я предпочтение отдаю свиной шейке, но для разнообразия иногда беру и что вздумается.
* 5-6 крупных луковиц / от 0,5 кг лука на 1 кг мяса.
* От 1 полной чайной ложки грубо молотого базилика (желательно домашней сушки).
* От 1 полной чайной ложки грубо молотой мяты (желательно домашней сушки). С мятой осторожно - она должна не заглушать всё остальное, а лишь придавать мягкий привкус.
* От 1 полной чайной ложки грубо молотой красной паприки (желательно домашней сушки). Если нравиться насыщенно красный цвет корочки прожаренного мяса - начинайте со столовой ложки.
* Можно добавить от 1/4 полной чайной ложки молотого чили (желательно домашней сушки) - но это лишь для ценителей мягкого жжения губ.
* От 1/2 полной чайной ложки молотого чёрного перца.
* Соль? А вот попробуйте хоть раз без соли. Обещаю - страшно удивитесь. Но если нет охоты экспериментировать - от 1 полной чайной ложки.

Теперь такс:
* Мясо порезаете крупными кусками - примерно сантиметров 5х5 или как больше нравиться.
* Лук порезаете крупными (обязательно крупными) ломтиками.
* Мясо и приправы с большим усердием "массажируете". Добавляете лук, и ещё раз перемешиваете, Сверху всё обжимаете ладонью, и ставите в прохладное место.
* Шишлык должен мариноваться от 1 часа до 12 часов. А вот мариновать сутки - это уже слишком из-за лука.
* Перед знакомством с мангалом, маринованное мясо тщательно очистите от лука. Тут узнаете, почему лук надо было порезать крупными ломтиками.
* Первый и последний кусок на шампуре должны быть самыми "правильными". "Неправильные" куски запихивайте в середину, торчащее обмотайте на шампур и прижмите следующим куском - ничего не должно торчать. Корочка корочкой, но тут рулит сок. Именно потому куски мяса необходимо прижать друг к дружке, и в конце хорошенько обжать ладонью весь шампур - чтобы выглядело как один кусок мяса. А если есть охота между кусками всунуть какую нибудь овощ или т.п. - возьмите себя в руки, и не делайте этого.
* Шишлык жариться при максимально допустимой высокой температуре, примерно от 5 см (самым максимум 10 см) от излучающих тепло древесных углей - и неустанно работая шампурами. Надёжнее всего это ответственное дело доверить технике. Тут или или - или вкусняшные соки вытекают, или остаются в мясе. Не забудьте, что жарка и горячее копчение - это два разных способа термической обработки мяса.

Здоровый, вкусный и сочный шишлык приготовили - теперь нужно всего лишь отменную вкуснятину не испортить неудачным гарниром. Как не испортить шишлык кетчупом яснее ясного - кетчуп необходимо готовить самим. С гарниром тоже всё просто - в первую очередь всё должно аппетитно пахнуть. Если зелень и овощи - то с грядки, а не с супермаркета. Если что-то маринованное - то не застоявшееся в старом маринаде, а свежее. Если хлеб - то самый чёрный и ароматный. А вот если рис - то тут я уже не знаю. Мне почему-то кажется, что не стоит шишлык превращать в подобие плова. Рису нет места рядом с шишлыком. Просто потому, что рис надо утопить в кетчупе, чтобы по вкусу и аромату тот подтянулся до уровня остального содержимого тарелки. Но это уже дело вкуса, а о вкусах не спорят. Во рту тающего сочного шишлика Вам!

Предупреждение! Никогда не забывайте главную заповедь кулинара-гурмана:
* Первый раз всё делается строго по рецепту!